真味 在線電子書 圖書標籤: 美食 日本 日本料理 飲食 料理文化 日料 神田裕行 文化
發表於2025-02-07
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一個概念就拉開瞭米其林三星館子和普通小作坊得差距,“過猶不及”。這本書都在講這四個字,但是能實踐齣這四個字,那可要幾十年(作者說他三十歲纔懂得美食),看來是真心話,隻有沉澱到瞭一定的地步,纔能有資格說什麼是好吃的,什麼隻算平凡。
評分雖然對米其林不感冒,但從這本書裏真的能看到為什麼一個料理人能成功,他其實把他做菜的技巧都毫無保留的說齣來瞭,但有些東西是彆人學不來的,就是用心去照顧每一個不同的客人,客人每一道菜甚至喝一口酒就要作齣不同的判斷再上不同的菜,真的是不是料理技巧上的問題瞭
評分一個概念就拉開瞭米其林三星館子和普通小作坊得差距,“過猶不及”。這本書都在講這四個字,但是能實踐齣這四個字,那可要幾十年(作者說他三十歲纔懂得美食),看來是真心話,隻有沉澱到瞭一定的地步,纔能有資格說什麼是好吃的,什麼隻算平凡。
評分看這種文字,勝觀10本菜譜
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(日)神田裕行 日本名廚,2013年日本料理人青銅奬獲得者。神田裕行曾在法國巴黎學習廚藝,之後迴到日本,進入日本料理名廚小山裕久的料亭“青柳”工作。2004年,神田裕行的日本料理餐廳“神田”開業。至今已連續八年獲得東京米其林指南三星餐廳的殊榮。近年來,他開始受邀到不同國傢擔任客座主廚。
【內容提要】
《真味——日本料理的奢華》一書,是有著三十多年從業經驗的日本名廚神田裕行,將自己多年來積纍的烹飪經驗、對日本料理的所思所悟,以及製作日本料理的方法結集而成。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時間,到各種醬汁調料的製作,無不蘊含著作者對日本料理獨特的思考與見解。
神田裕行所追尋的,是一種永不會厭倦的味道。這種味道的終點便是“淡”,而這也正是日本料理的奢華之處。
【媒體推薦】
在神田裕行看來,製作日本料理的過程中,即興感是很重要的。
——日本《朝日新聞》
神田裕行希望藉著自己的料理將“微笑”散發齣去。
——香港《郎潘》(LE PAN)
神田裕行秉持“真味隻是淡”的料理精神,強調真正的美味在於食材本身,他不追求華麗炫技的料理手法,而是以“減法哲學”細膩地將食材本身的美味抽絲剝繭呈現齣來。
——颱灣《中時電子報》
在日本,神田常與人們分享在傢也能輕鬆製作的美味料理。這是一種自信,因為越是平凡的食材,越能見齣過人的功力。而在神田簡單的做法與食材裏,我嘗到有深度的真味。
——颱灣《天下雜誌》
【精彩書摘】
日本是一個四季分明的國度。用於烹飪的食材自然也隨著四季的更迭而改變。
春天,是吃嫩芽的時節。常見的食材有楤木芽、莢果蕨嫩芽、玉簪嫩芽等。整個鼕天,太陽都有氣無力地懸掛在天空中,而到瞭春天,萬物復蘇,太陽也恢復瞭生氣,播撒陽光,照耀大地。於是,土壤的溫度開始上升,微生物開始活動,各種植物也漸漸發芽。莢果蕨、蜂鬥菜、歐洲蕨、玉簪、土當歸、竹筍……所有植物競相拱齣嫩芽。春天是食用植物嫩芽的季節,人們通過這種方式將生命的能量攝入體內。
夏天則要吃“果實”。黃瓜、茄子、西紅柿、苦瓜以及吸收瞭太陽的能量而結齣果實的各種蔬菜。西瓜、甜瓜、南瓜等各種瓜類都是藤蔓類植物的果實。從“吃嫩芽”到“吃果實”,說明人類從古時候起,就已經知道根據營養的流動來食用蔬菜的相關部位。還有一樣也是要在夏天吃的,那就是葉子。夏天,植物的葉子沐浴瞭充足的陽光,吃起來十分美味。
到瞭鞦天,樹木開始積蓄能量,為留下來年的種子而結下果實。有柿子、梨、銀杏、栗子……這類孕育著種子的果實中儲藏瞭豐富的營養。不久後,果實掉落地麵,迴到土壤中,又或者被動物吃掉,將種子帶到陌生的土地上,在那裏等待春天的到來。
鼕天來臨,植物的枯枝敗葉和種子一起落到地上,為土壤提供瞭營養。這個時候最好吃的,是那些在大地中不斷積蓄營養的蔬菜,比如蘿蔔、蕪菁、鬍蘿蔔等根菜類蔬菜。在寒冷的季節裏,生命在土壤中靜靜地孕育並成長。
日本人便是依著四季的更迭來安排飲食,我覺得這就是“時令”。品嘗和享受日本四季裏新鮮的時令食物的味道,稱得上是日本料理的精髓。當然,日本料理也有其獨特的烹飪技術、風格和哲學,但所有這些,都是為瞭更好地發揮齣時令食物本身的味道。
写的比《食神漫笔》好多了。作者是个厨师,写的很细腻。会把很有意思的制作细节和独门技法分享出来,偷师了些有意思的制作方法。打算夏天的时候素面做起来!不过,原来日本的面还有几年陈这说法。嗯。我还是喜欢吃湿面,新鲜的面条带着麦香更美味些。不过,下次试试用青柠檬汁...
評分神田裕行不仅是米其林三星餐厅名厨,而且的文笔也十分优秀,他在书里用水墨画来诠释了日本料理,观点新颖而独到: “日式底汤则是以水为根本,有一种清淡的香味和风味,给人一种似有若无的淡泊味道。水墨画中,画的部分固然重要,但余白也不可或缺,空白处是不能...
評分神田裕行是连续多年获得米其林三星餐厅“神田”的主厨,他曾经在法国巴黎学习厨艺,回到日本后在日本料理名厨小山裕久的料亭“青柳”工作,后来开了自己的餐厅。 《真味》一书中,他按照日本传统怀石料理的顺序,结合自己多年的体会,讲了日本料理的基本理念和哲学。 薄薄一本...
評分神田裕行不仅是米其林三星餐厅名厨,而且的文笔也十分优秀,他在书里用水墨画来诠释了日本料理,观点新颖而独到: “日式底汤则是以水为根本,有一种清淡的香味和风味,给人一种似有若无的淡泊味道。水墨画中,画的部分固然重要,但余白也不可或缺,空白处是不能...
評分日本料理,就像一株生长在日本,并在这里盛开的鲜花。 仿佛是只能生长在高山上的花朵,又仿佛是只能生存于清流中的鱼儿,日本料理也只能存活于日本的水、土壤和空气之中。 日本料理,以日本特有的食材和日本人的审美意识为基础。食材的新鲜度与品质,会直接左右菜肴的口味。首...
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